Способы замораживания рыбы, рыбной продукции и морепродуктов для сохранения пищевой ценности.

Способы замораживания рыбы по источнику делятся на две большие категории: искусственный и естественный холод. Хорошая заморозка – это гарантия сохранения пищевой и энергетической ценности продукта.

Как замораживают морепродукты

Естественный метод применяется только в период подлёдной ловли. Искусственные хладагенты подразделяются по виду среды и по характеру теплообмена.

Среда бывает:

• жидкостная;
• льдосолевая;
• воздушная;
• металлические поверхности;
• кипящие хладагенты (довольно дорогой способ замораживания).

Характер теплообмена подразделяется на контактный и бесконтактный вариант, где соответственно либо есть соприкосновение продукта с хладагентом, либо между ними существует преграда.

Где замораживают рыбу и морепродукты

Рыболовные корабли оборудованы специальными камерами для глубокой заморозки. От вылова до обработки проходит не больше 3 часов. Такой способ ещё называют морским. Существует ещё береговой метод заморозки, это когда рыба подвергается обработке на заводе, при ней морепродукты доставляются в морской воде.

Естественный холод

Способ экономически выгодно применять непосредственно там, где происходит добыча морепродуктов. Работы по раскладке и уборке улова чаще всего выполняются вручную. Поштучная заморозка потребует больших объёмов для хранения, тогда как блочное замораживание экономит место.

Искусственный холод

Способ замораживания рыбы и морепродуктов искусственным холодом применяется чаще, так как не зависит от внешних факторов и климата.

1. Холодный воздух ведёт к большим затратам энергии. Метод требует периодического удаления снеговой шубы, но в итоге получается продукт отменного качества с сохранением вкуса и полезных свойств.
2. Плиточные аппараты работают контактным способом, рыба раскладывается на охлаждающие плиты, прикрытые для удобства работы специальной плёнкой или бумагой.
3. Холодный рассол замораживает рыбу быстро и без лишних затрат энергии. Продукт заодно просаливается, но быстро теряет качество и смерзается во время хранения.
4. Кипящие хладагенты дороги, но в итоге получается качественный продукт.
5. Шоковая заморозка – это режим охлаждения в морозильных камерах до -30 градусов. Быстрое понижение температуры образует совсем маленькие кристаллы льда, которые практически не повреждают ткань. Для усиления эффекта используется сильный обдув.
6. Глазирование создаст защитную ледяную корку, которая отлично предохраняет рыбу от высыхания и прогоркания. Глазурь равномерно покрывает всю поверхность, не отстаёт при постукивании. Популярный способ позволяет довезти до потребителя рыбу, которая после размораживания сохранит цвет, вкус и пользу. Плюсом этого метода считается тонкий слой льда, дающий минимальную надбавку к весу.

Технология сохранения рыбы и морепродуктов отличается от заморозки иных продуктов, потому что в их тканях содержится большое количество воды. Критерием выбора оптимального способа замораживания является несколько параметров:

• экономичность;
• технология;
• качество конечного продукта.

Методы глубокой заморозки рыбы и морепродуктов сохраняют полезные свойства, предотвращает обсеменение бактериями и позволяет транспортировать продукт до конечного потребителя.